تاریخ:
حداد عادل: مرگ مدرسه در حال فرا رسیدن است 
درس نود و یک
طرز تهیه گوشت گوساله با سس قهوه و قارچ ، طعمی لذیذ
قهوه برای بسیاری فقط یک نوشیدنی روزانه است، اما در آشپزی حرفهای نقشی فراتر دارد و گاهی مانند یک ادویه عمل میکند. امروز قصد داریم یک غذا با طعم قهوه به شما آموزش دهیم؛ گوشت گوساله با سس قهوه و قارچ.
ب قهوه با گوشت قرمز، بهویژه گوساله، طعمی عمیق، گرم و لایهلایه میسازد که بیشتر در آشپزی مدرن و رستورانهای خاص دیده میشود. گوشت گوساله با سس قهوه و قارچ نمونهای از این نگاه خلاقانه است که آرامآرام جای خود را در منوی غذاهای خانگی هم باز میکند.
مواد اولیه
گوشت گوساله (فیله یا راسته) ۶۰۰ گرم
قارچ تازه ۳۰۰ گرم
پیاز ۱ عدد متوسط
سیر ۲ حبه
قهوه تلخ داغ یا اسپرسو ½ پیمانه
خامه یا شیر پرچرب ½ پیمانه (اختیاری برای غلظت سس)
کره ۲ قاشق غذاخوری (برای عطر بهتر سس)
آب گوشت یا عصاره گوشت ۱ پیمانه
آرد سفید ۱ قاشق غذاخوری (برای غلظت سس)
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا گوشت گوساله را به قطعات مناسب برش بزنید و با کمی نمک و فلفل سیاه مزهدار کنید.
در ماهیتابهای داغ کمی کره اضافه کنید و گوشت را از هر طرف سریع و تند سرخ کنید تا سطحش قهوهای شود.
گوشت را از ماهیتابه خارج کنید و کنار بگذارید.
در همان تابه پیاز خردشده و سیر را تفت دهید تا نرم و سبک شود.
قارچها را اضافه کنید و تا زمانی که آبشان گرفته شود، تفت دهید.
آرد را اضافه کنید و یک دقیقه تفت دهید تا خامیاش گرفته شود.
قهوه داغ را کمکم اضافه کنید و همزمان هم بزنید تا آرد حل شود.
آب گوشت و خامه یا شیر را هم بریزید و بگذارید سس با حرارت ملایم غلیظ شود.
در پایان قطعات گوشت را در سس قرار دهید و ۵ تا ۱۰ دقیقه با حرارت کم بپزید تا طعمها به خورد هم بروند.
در این غذا، قهوه نه برای تلخی، بلکه برای ایجاد عمق طعمی استفاده میشود. قهوه تلخ و رقیق، وقتی با عصاره گوشت، قارچ و کره ترکیب میشود، حالتی خاکی و گرم به سس میدهد که مزه طبیعی گوشت را برجستهتر میکند. به همین دلیل سرآشپزها معمولا از قهوه اسپرسو یا قهوه دمکرده ملایم استفاده میکنند تا طعم غالب نشود و تنها نقش مکمل را ایفا کند.
قارچ در این ترکیب، نقش متعادلکننده را دارد. بافت نرم و عطر ملایم قارچ باعث میشود تلخی قهوه کنترل شود و سس حالتی مخملی و دلنشین پیدا کند. اضافه شدن کره یا مقدار کمی خامه نیز به سس، آن را براقتر و حرفهایتر میکند؛ همان چیزی که در بشقاب رستورانها دیده میشود.
گوشت گوساله معمولا بهصورت تکهای یا استیکی پخته میشود و ابتدا با حرارت بالا سرخ میگردد تا آب آن حفظ شود.
سپس در مرحله پایانی، وارد سس میشود تا طعمها به آرامی با هم ترکیب شوند. این روش باعث میشود گوشت لطیف بماند و سس، شخصیت اصلی غذا را شکل دهد.
گوشت گوساله با سس قهوه و قارچ بیشتر مناسب وعدههای شام در فصلهای سرد سال است. غذایی گرم، متفاوت و در عین حال مجلسی که میتواند کنار پوره سیبزمینی، برنج ساده یا نان تازه سرو شود.
این غذا نشان میدهد که قهوه، اگر درست و بهاندازه استفاده شود، میتواند از یک نوشیدنی روزمره به یک عنصر جدی در آشپزی تبدیل شود.
نکات طلایی
قهوه را سرد یا تُرشتر از معمول نسازید، باید طعم قهوه در سس احساس شود، اما نه تلخغلیظ.
اگر سس خیلی رقیق شد، کمی بیشتر آرد، خامه یا شیر اضافه کنید تا سس صاف و ضخیم شود.
این غذا معمولاً با پوره سیبزمینی، برنج ساده یا نان تازه سرو میشود. البته برخی در کنار اسپاگتی هم آن را میل می کنند.
اضافه کردن آویشن یا رزماری تازه میتواند عطر سس را حرفهایتر کند.
منبع: همشهری آنلاین
لینک کوتاه: کپی لینک
گردو پیاز کرمانی؛ غذای سنتی ساده اما خوشمزه و مقوی وجدان چیست؟ به زبان ساده؛ راهنمای درونی برای مسئولانهتر زندگی کردن روشهای افزایش اعتمادبهنفس به زبان ساده؛ از هدفهای کوچک تا پذیرش اشتباه ۶ فیلم علمی تخیلی که کریستوفر نولان توصیه میکند تماشا کنید زیر «تختجمشید» چه خبر است؟/ رازهای مهندسی یک بنای ۲۵۰۰ ساله (+ عکس) چای بوبا چیست؟؛ نوشیدنی جذاب و جویدنی که این روزها همه دربارهاش حرف میزنند + طرز تهیه ترند مکسینگ؛ چرا تلاش برای رسیدن به بهترین نسخه به خودمان آسیب میزند؟ تاریخچه ۵,۰۰۰ ساله نمک در یک نمودار؛ چطور یک طعمدهنده تاریخ بشریت را تغییر داد؟(+اینفوگرافیک) اینبار جغور بغور را با دل مرغ بپز! آیا «ققنوس» واقعاً وجود داشته است؟ منتظر سال جدید نمانید؛ فرمول پاییزی ایجاد تغییرات در زندگی قدیمیترین دریاچههای جهان کداماند؟ ۱۰ دریاچه با قدمتی میلیون ساله(+عکس) چرا نوجوانان دچار اضطراب هستند و چگونه میتوان به آنها کمک کرد؟ ریشههای علمی یک دلگیری؛ چرا جمعه ها دلمان می گیرد؟ تاثیر هولناک افراد منفینگر بر طول عمر